Chi pensa che un sommelier sia un normale assaggiatore è ampiamente fuori strada: le mansioni di questo professionista del settore della ristorazione sono molto più ampie e variegate, e certo non è sufficiente frequentare un qualunque corso di degustazione per potersi considerare esperti. Un sommelier deve essere in possesso di doti linguistiche e di abilità tecniche, ma soprattutto di capacità manageriali: non bisogna dimenticare, infatti, che a lui spetta la responsabilità della cantina: si occupa di rifornirla e di gestirne tutti gli aspetti.
La preparazione di un sommelier
Come si può facilmente intuire, la più importante delle materie in cui un sommelier deve essere preparato è l’enologia, che ha a che fare con il vino in tutte le sue variabili: la composizione chimica dei prodotti vinicoli e le loro caratteristiche, ma anche i processi di imbottigliamento, la microbiologia, la produzione, la vendemmia, e così via. Altrettanto importante è la viticoltura, che chiama in causa l’intera vita della vite (e non è un gioco di parole). Non ci si può dimenticare, poi, dell’enografia, che consiste nell’approfondimento dei luoghi di provenienza dei vini: le varie regioni d’Italia, ma anche zone decisamente più distanti a livello geografico, come gli Stati Uniti o l’Oceania. Molto importante è l’ampelografia, che corrisponde alla disciplina che si occupa dello studio dei vitigni e della classificazione delle loro varietà. In ampelografia si indagano anche le caratteristiche degli organi delle piante durante la loro crescita e le tecniche morometriche che permettono di misurare gli organi vegetali. Infine, un sommelier non può essere del tutto digiuno di studi giuridici, almeno per la parte che concerne la legislatura del settore.
Le organizzazioni di riferimento
A livello internazionale esistono varie organizzazioni il cui accesso è riservato a chi è già un professionista affermato nel settore come per esempio il Master of Wine Program di Londra. Tuttavia sono noti anche alcuni istituti Anglosassoni che offrono corsi anche più accessibili benchè molto professionalizzanti come il Wine & Spirit Education Trust (WSET). In Italia, per una preparazione di qualità e ispirata ai più alti standard internazionali, l’Accademia Nazionale Degustibuss permette di frequentare un corso sommelier a Roma e in altre sedi italiane a costi piuttosto contenuti.
I compiti del sommelier
Tra i compiti di un sommelier c’è la gestione della carta dei vini, che deve essere aggiornata in continuazione in base alle modifiche che si rendono necessarie. In molte circostanze la carta dei vini cambia di stagione in stagione, ma molto dipende anche dall’ampiezza della cantina a disposizione: ogni acquisto deve essere compiuto tenendo in considerazione il budget su cui si può contare. Il sommelier tiene in ordine la cantina, monitora le giacenze, stocca le bottiglie e si assicura che esse non finiscano in aceto.
Un sommelier è un manager
Al giorno d’oggi un sommelier è a tutti gli effetti un manager, che non può non conoscere le tecniche di commercializzazione delle bevande e, in particolare, dei vini. La sua competenza deve essere impreziosita dalla padronanza del maggior numero possibile di lingue straniere e va perfezionata in continuazione attraverso corsi di aggiornamento. Tra gli strumenti del mestiere ci sono il cavatappi e il termometro enologico, ma anche il frac e lo smoking; è stato ormai messo da parte, invece, il tastevin, che è la coppa in argento impiegata per le degustazioni. A questo punto il sommelier – sia esso il wine manager di una grande catena alberghiera o l’ultimo arrivato di una enoteca locale – è pronto per iniziare il proprio lavoro. Con prospettive di guadagno più che rosee sul medio e lungo periodo.
