Preparare il gelato con l’azoto liquido come sistema refrigerante è una tecnica innovativa. Per farlo bene infatti si deve sfruttare la potenza del freddo dell’azoto liquido. Infatti grazie alla temperatura dell’azoto liquido, circa -196°, il gelato si manteca velocemente e produce dei microcristalli 700 volte più piccoli rispetto al semplice raffreddamento ottenuto con un semplice mantecatore. La particolarità sfocia anche nella gustosità del gelato, che riesce in questo modo a sprigionare la sua aroma intensa e a valorizzare le materie prime che sono state utilizzate. Il procedimento è semplice, basta versare l’azoto liquido in giuste quantità in un tegame mescolando per 20 secondi.
In questo tempo si può produrre circa un chilo di gelato mentre l’azoto torna al suo stato naturale dopo aver regalato il suo freddo. Uno dei vantaggi migliori dell’azoto è la rapidità di surgelamento degli alimenti che garantisce rispetto ad altre sostanze. L’azoto è un gas molto comune in natura (l’atmosfera terrestre è composta dal 79% di azoto liquido) quindi se viene ridotto allo stato liquido, può essere trasportato sotto pressione e liberandosi assorbe calore e evaporando libera quella nube di fumo biancastra che si vede fuoriuscire da esso. Differentemente a come si crede il processo di lavorazione, il processo con l’azoto liquido non è pericoloso.
