Alla domanda comune sul “Perché il cioccolato è così buono?“, i ricercatori dell’Università di Leeds rispondono: “Dipende dalla lubrificazione“. Il team interdisciplinare ha come obiettivo quello di portare allo sviluppo di una nuova generazione di cioccolato. Una tipologia che avrà la stessa sensazione e consistenza ma sarà più salutare da consumare. Durante i momenti in cui è in bocca, la sensazione di bontà nasce dal modo in cui esso stesso è lubrificato, dagli ingredienti presenti nello stesso o dalla saliva o da una combinazione dei due.

Il grasso svolge una funzione chiave quasi immediatamente quando un pezzo di cioccolata viene a contatto con la lingua. Successivamente, le particelle di cacao solido vengono rilasciate e diventano importanti in termini di sensazione tattile. In pratica, il grasso più profondo all’interno del pezzo di cioccolata gioca un ruolo piuttosto limitato e potrebbe essere ridotto senza avere un impatto sulla sensazione o sulla sensazione del prodotto.

Cioccolato intelligente

“La nostra ricerca apre la possibilità che i produttori possano progettare in modo intelligente il cioccolato fondente per ridurre il contenuto complessivo di grassi. Crediamo che il cioccolato fondente possa essere prodotto in un’architettura a strati sfumati con grasso che copre la superficie di cioccolatini e particelle. Per offrire la ricercata esperienza autoindulgente senza aggiungere troppo grasso all’interno del corpo del cioccolato“. Il commento del dottor Siavash Soltanahmadi, della School of Food Science and Nutrition di Leeds e ricercatore capo dello studio.

I ricercatori ritengono che le tecniche fisiche utilizzate nello studio potrebbero essere applicate allo studio di altri alimenti che subiscono un cambiamento di fase. Specialmente in cui una sostanza che si trasforma da solida a liquida, come il gelato, la margarina o il formaggio. Questo progetto ha ricevuto finanziamenti dal Consiglio europeo della ricerca nell’ambito del programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell’Unione europea. Lo studio è stato scritto da Siavash Soltanahmadi, Michael Bryant e Anwesha Sarkar, tutti dell’Università di Leeds.