Pasta fresca e sicurezza alimentare. Il CNR presenta un nuovo processo per prevenire il suo deterioramento. Un modo per prolungare di 30 giorni la vita sullo scaffale e ridurre gli sprechi alimentari.
Pasta fresca, nuovo processo per aumentare la shelf life
Il CNR ha messo a punto un nuovo processo per prevenire il deterioramento della pasta fresca. Modificando i protocolli di confezionamento e aggiungendo probiotici antimicrobici all’impasto si prolunga di 30 giorni la vita sullo scaffale (shelf-life). In questo modo contribuisce anche a ridurre gli sprechi alimentari. Il nuovo metodo è illustrato sulla rivista Frontiers in Microbiology. Lo studio è a cura di ricercatori dell’Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari del Consiglio nazionale delle ricerche. In collaborazione con il Dipartimento di bioscienze, biotecnologie e ambiente e del Dipartimento di scienze del Suolo, della pianta e degli alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro insieme a Food Safety Lab s.r.l. di Corato (Bari).
I ricercatori hanno testato i nuovi protocolli su una tipologia ritorta corta e sottile denominato “trofie”. I set di sono stati testati mediante combinazione delle tecnologie analitiche convenzionali con tecnologie altamente innovative. L’integrazione dei dati ottenuti ha chiaramente dimostrato l’efficacia dei protocolli sperimentali testati determinando un prolungamento di 30 giorni della durata della conservabilità della pasta fresca.
Le alterazioni della pasta
La pasta fresca, a causa dell’acqua in essa presente, risulta deperibile e vulnerabile all’attacco microbico, una delle più frequenti cause di alterazione. La maggior parte della pasta fresca distribuita commercialmente è prodotta attraverso un processo industriale che include anche il trattamento termico, o ad effetto equivalente, del prodotto. La pasta fresca può essere venduta in imballaggi preconfezionati ricorrendo a film plastici con effetto barriera e con la stretta osservanza delle norme igieniche nelle operazioni di trasformazione e lavorazione. In tale contesto, anche l’impiego di antimicrobici rappresenta un presidio atto per prevenire le alterazioni microbiche e la possibile presenza di patogeni nel prodotto finito.
