Parlando di polenta, probabilmente tutti noi siamo portati a pensare ad un classico piatto salato, composto di farina di mais (gialla), normalmente consumato nella stagione fredda nelle regioni del nord Italia, accompagnato da carni o formaggi vari. In questa guida, però, ci si riferisce a tutt’altro: la torta di polenta è un dolce tipico veneto della zona di Caorle.
Ingredienti: 13 uova (circa) 445 gr zucchero, 150 gr farina, 150 gr fecola di patate, 2 bustine vanillina, 200 gr latte, 1 bacca vaniglia, 40 gr amido di mais, 480 gr panna montata, 4 gr gelatina (in fogli), 80 gr mascarpone, 20 gr acqua, 140 gr cioccolato fondente
N.B. Le dosi degli ingredienti qui riportate si intendono totali.
LA PREPARAZIONE DELLA POLENTA – Il primo passo consiste nel preparare due dischi di Pan di Spagna. Per una tortiera intorno ai 24 cm, bisognerà innanzitutto dividere albumi e tuorli di 5 uova, sbattendo poi questi ultimi con 75 gr di zucchero. Sbattere poi gli albumi con altri 75 gr di zucchero, fino ad avere un composto molto gonfio. Unire all’altro composto, e poi aggiungere 75 gr difarina e 75 di fecola di patate setacciate (più una bustina di vanillina). Mettere in forno in una teglia imburrata e infarinata, a 180° per circa 40 minuti, senza mai aprire il forno prima nella prima mezz’ora. Ripetere poi il procedimento per avere il secondo disco di Pan di Spagna.
LE CREME – Intanto che i due dischi di Pan di Spagna si raffreddano, si dovranno preparare le creme con cui farcire la nostra torta. Il primo passo è creare una crema pasticcera ‘di base’, unendo 200 gr di latte, una bacca di vaniglia, 65 gr circa di tuorli, 45 di zucchero e 40 di amido di mais in un pentolino, portandolo per un paio di minuti a circa 80° di temperatura mescolando bene. A questo punto si prepareranno altre due creme: la prima unendo 120 gr di quella base con 160 gr di panna montata, 4 gr di gelatina, 80 dimascarpone e 20 di acqua; la seconda, invece, con 200 gr di crema base, 140 di cioccolato fondente e 320 di panna montata. L’ultimo passo prima della composizione della torta consiste nel fare una bagna all’alchermes, composta da 100 gr di acqua e 100 di zucchero, fatti bollire e poi raffreddare, aggiungendo a freddo 30 gr del liquore..
LA TORTA DI POLENTA – Siamo infine pronti per ‘mettere insieme’ la torta: tagliare orizzontalmente in tre parti il primo disco di Pan di Spagna, e creare, su un tagliere perpolenta, degli strati (due di crema al mascarpone e uno di crema al cioccolato) intervallati dalle altre parti di Pan di Spagna (ricoprendo ognuna di esse con la bagna). Infine, ricoprire il tutto con l’altro disco, ridotto in briciole, e schiacciato in modo tale da creare la tipica forma della polenta.
