Più larghi dei capellini, ma più sottili delle più note tagliatelle, i tagliolini sono una pasta all’uovo tipica della cucina italiana. Bassi di spessore, hanno una lunghezza di poco superiore agli spaghetti e cuociono rapidamente, come tutte le paste fresche all’uovo fatte in casa. Si sposano bene con condimenti delicati che non ne coprano il delicato sapore, come il burro, il pesce, i crostacei, le verdure o il limone. Noi ve li proponiamo con il brodo, la ricetta più tipica e tradizionale della cucina emiliana.
Ingredienti (per 6 persone)
Per i tagliolini: ½ kg di farina 00, 5 uova, sale q.b.
Per il brodo: 4 litri d’acqua, ½ kg. di carne di manzo con osso (punta di petto, oppure stinco o garretto), ½ kg di carne di gallina, 1 cipolla, 2 carote, 1 sedano, 1 cucchiaio scarso di sale grosso
SI COMINCIA DAL BRODO – Per prima cosa preparate il brodo, perché impiegherete 3 ore circa per cuocerlo. Sbucciate la cipolla, pulite le carote e il sedano e metteteli in acqua fredda salata con la carne e l’osso. Coprite, portate ad ebollizione e continuate a cuocere a fuoco basso per tre ore circa. Di tanto in tanto controllate la pentola e rimuovete il grasso, la schiuma e i residui di carne che affiorano in superficie. Dopo tre ore spegnete il fuoco e togliete la verdura e la carne, che potrete gustare, appena tiepida, con la mostarda mantovana. Per filtrare il brodo utilizzate un colino.
LA PREPARAZIONE DEI TAGLIOLINI – In attesa che il brodo cuocia preparate i tagliolini, disponendo la farina a fontana su un’asse di legno e mettendo al centro le 5 uova intere, con un pizzico di sale. Amalgamate il tutto con una forchetta, incorporando pian piano la farina circostante. Lavorate poi l’impasto per una decina di minuti, aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua tiepida se l’impasto risultasse troppo secco, o un po’ di farina se fosse troppo molle. Formate una palla di impasto e lasciatela riposare per 15 minuti circa, coperta con un canovaccio umido. Infarinate sia il matterello che il piano di lavoro e tirate una sfoglia sottile. Tagliatela in strisce della larghezza di 15 cm circa con una rotella dentata e infarinatele leggermente, poi arrotolate le striscioline per il lato corto, fino a formare dei cilindretti. Spolverizzateli con la farina perché non attacchino e poi tagliate con un coltello degli anelli dello spessore di 2-3 millimetri. Srotolateli immediatamente, cospargeteli di farina e lasciateli riposare per 30 minuti circa.
LA COTTURA – La cottura dei tagliolini fatti in casa è molto rapida: 1 minuto circa da quando il brodo avrà ripreso a bollire.
IL CONSIGLIO DELLO CHEF – Se desiderate che il brodo sia il più leggero e magro possibile, preparatelo diverse ore prima e lasciatelo poi raffreddare in frigorifero, in modo da poter
