Andiamo a conoscere Mario Campanelli, chef, under trenta, nato a Colli del Tronto: meno di un anno fa decide di mettersi in proprio e di portare ad Ascoli Piceno lo “street food“, legando con cura l’informalità e la rapidità, caratteristiche principe della “cucina da strada” (definizione Fao) fenomeno, diffuso in tutto il mondo, alla tradizione culinaria locale e all’abile sperimentazione frutto della sua professionalità, lavorando solo sul fresco ed utilizzando eccellenze del nostro territorio. Assolutamente nulla a che vedere con il fast food e tanto meno il punk food. La parola d’ordine è Qualità. E mi permetto di suggerirvi di assaggiare tra le tante prelibatezze le olive all’ascolana fatte dalla mamma: squisite!
Cos’è “Questione di gusti“? “E’ street food, ovvero cucina di alta qualità, veloce e d’asporto, naturalmente riadattata al contesto ascolano. Il nome nasce durante l’esperienza lavorativa al Casale. Eravamo una squadra ben assortita di addetti ai lavori e capitava di esser interpellati tutti quando c’era da migliorare un piatto o da creare qualcosa di nuovo e puntualmente ogni volta ognuno aveva una sua opinione diversa da tutte le altre, perché è semplicemente una questione di gusti”.
L’attività ha pochi mesi di vita, come maturi questa scelta? Cosa ti porta fin qui? “Facciamo un passo indietro. Inizio a lavorare all’età di 16 anni al Casale e ho costantemente portato avanti lavoro e studio parallelamente. Vi spiego: da sempre nutro una passione smodata per le moto, unico fronte rispetto al quale non ho mai avuto appoggio di mia madre, per cui l’esigenza primaria che mi ha spinto inizialmente a lavorare è stata quella di mettermi in condizione di coltivarmi autonomamente questo hobby, decisamente costoso. Per potermelo permettere dovevo lavorare tanto e sai nella stagione estiva del Casale, su una turnazione tra oltre sessanta persone, devi essere bravo per lavorare tanto così ho dato il massimo. Fin da subito forte la passione per la cucina, rispetto alla sala, creatività batte monotonia. Intraprendo l’università e quattro anni di ingegneria biomedica mi illuminano: voglio cucinare. E devo ammettere che le mie conoscenze di chimica si sono rivelate fondamentali e continuano ad esserlo. Partecipo al bando per ottenere il prestito d’onore ed eccoci qua, dopo mesi di trafile burocratiche apro Questione di gusti il 19 gennaio 2013″.
Ci racconti cosa fai? “Non ho menù fissi, non sono una pasta all’uovo, propongo ricette di una volta, come una volta e qui l’aiuto di mia madre è prezioso e unisco al classico piatti innovativi dove lascio terreno alla mia creatività. Siamo soltanto io e lei e questo mi permette un controllo estremo su qualsiasi cosa, dalle materie prime, ai procedimenti, alla pulizia, al servizio al cliente. Ogni giorno i cibi che offro variano in base alle mie idee e a quello che trovo: ogni mattina infatti prima dell’apertura faccio il giro per fare la spesa, lavoro esclusivamente con il fresco e questo che per me è un valore aggiunto irrinunciabile non consente lo standard dei menù. Utilizzo prodotti rigorosamente locali e sono pignolo sulla qualità che per me viene decisamente prima della quantità. Poi su ordinazione, con un tempo di preavviso che varia da uno, due giorni a qualche ora, a seconda della particolarità della richiesta, faccio tutto! Da anni porto avanti la battaglia contro gli aromi, i tristemente noti e seguiti da numeri che si trovano su tante etichette, perché si legano alle sinapsi e provocano malattie gravi tipo sla. Non ne uso e non faccio uso di nulla ne contenga”.
Qual è il tuo piatto preferito e il suo segreto? “A me piace tantissimo cucinare il pesce, che potete trovare fresco e pronto per la tavola tutti i venerdì. Il mio piatto preferito è il sugo allo scoglio e il segreto è cuocere tutti i pesci separatamente perché necessitano di temperature di cottura diverse”.
Il rapporto con gli ascolani? Come risponde la città? “La mia filosofia fin dall’apertura è stata quella degli assaggi: quando un cliente entra e guarda incuriosito il bancone al di là di quello che compra aggiungo sempre qualcosa di diverso da fargli assaggiare e devo dire che funziona. Poi, fortunatamente è finita la mentalità da parte del commerciante di cercare di smerciare quello che non vende, così come si è sviluppata maggiore consapevolezza da parte dei consumatori e per un esercizio come il mio è un vantaggio. I consumi sono pochi, ma buoni: si compra meno ma si privilegia la qualità alla quantità, e meno male. In cucina e al bancone sono chef, divento imprenditore solo la sera quando faccio i conti a serrande abbassate. Pur se quando ho deciso di partecipare al bando per il prestito avevo calcolato i piani di rientro dell’investimento, quindi non sono stato assolutamente azzardato, sono felice di constatare che la mia attività ad oggi è in pari”.
Bene! Perché venire qui? “Perché trovi i prodotti di stagione, trovi la professionalità, perché basta un’ora prima e ti preparo quello che vuoi, perché qui c’è la genuinità di casa, l’amore per la cucina e puoi mangiare bene senza doverlo cucinare con le tue mani. Poi essendo sommelier offro anche consigli su abbinamenti cibo vino e presto un’accurata selezione di vini locali. Inoltre faccio catering per cene private”.
Progetti per il futuro? “Vorrei arrivare a fare catering per banchetti e cerimonie, raggiungendo numeri maggiori di persone, con le cene a domicilio attualmente sto sulla ventina e poi il mio sogno è aprire un ristorantino di diciassette posti. Staremo a vedere che succede, intanto, vi aspetto qui!”.
Questione di gusti – Largo dei Parisani, 23 – Ascoli Piceno
349.1865884 – info@questionedigusti.it
